Si les vins légers ont actuellement le vent en poupe, les vins vieillis en fûts ont parallèlement mauvaise presse. Mais pourquoi et qu’en est-il ? Quel rôle joue vraiment la barrique dans l’élevage et le goût du vin ? Pénétrez les secrets de la vinification et révisons les idées reçues.
Le vin en barrique, vraiment plus fort ?
Le bruit court qu’un vin élevé en barrique serait plus tannique et plus fort qu’un rouge élevé sans prise de bois. Pourtant le passage en fût est une tradition qui a fait la réputation des grands châteaux. Alors mythe ou réalité, qu’en est-il ?
Mythe ! C’est même tout le contraire !
Le vin et le bois contiennent tous deux des tanins. Après fermentation, ceux du raisin peuvent se révéler astringents, âpres et asséchants. En se mélangeant, les tanins du bois rendent ceux du vin plus souples, plus fins, amples et soyeux.
Une affaire d’équilibre
L’équilibre et l’expression aromatique sont ainsi favorisés et les qualités organoleptiques des cépages révélées. Cela permet également un temps de garde prolongé (à condition de respecter de bonnes conditions de garde).
A Bordeaux, la diffusion du vieillissement en barrique (au lieu de la cuve béton) a même révolutionné le profil des vins et du négoce dans les années 80, conférant à la région la réputation qu’on lui connaît. Plus élégants, raffinés et équilibrés, l’élevage en barrique a « élevé » le bordeaux du statut de vin de table à celui de grand vin.
Quelle barrique pour quel vin ?
Le temps d’élevage varie selon le profil de vin souhaité, la tradition régionale ou le goût du vinificateur. Allant de 6 mois à 2 ans en moyenne en France, certains grands crus peuvent aller bien plus loin, à l’instar du fameux Vega Sicilia cuvée Unico, qui vieillit patiemment durant 9 ans !
Et pour savoir qu’un vin est prêt à être mis en bouteille, une seule chose à faire : le déguster !
La conception d’une barrique est tout un art. Il en existe différentes sortes, leur volume étant ce qui les distingue. Dans les caves françaises on retrouve généralement la bourguignonne et la bordelaise, certains domaines possédant même leur propre tonnellerie, à l’instar du château Smith Haut Lafitte situé dans les graves.
Un peu de technique
Le principe est le suivant : plus le liquide est en contact avec le bois, plus la prise de bois est importante. Pour un résultat plus subtil, il est donc intéressant de choisir de gros volumes comme la bordelaise ou le foudre.
De plus, le vin est généralement incorporé sur lies fines, c’est-à-dire ses levures. Il convient de remuer quotidiennement ces lies qui se déposent au fond, ce qu’on appelle le bâtonnage, afin d’homogénéiser l’ensemble. Ce sont les levures qui donnent ses arômes au vin.
Si le chêne est le plus souvent utilisé, il existe des fûts réalisés dans d’autres essences de bois comme le cerisier ou le châtaigner. Cela aura un impact sur le résultat organoleptique, différent d’une essence à l’autre, de même que le temps de chauffe, qui impacte la libération des tanins (environ 30-45 minutes).
Une barrique se réutilise plusieurs fois mais l’effet sera bien moindre après 3 vins.
A savoir aussi
- Le vieillissement en fût n’est pas réservé qu’au rouge ! Chez Chante Cocotte, notre Cocotte Blanche passe 9 mois en fût de chêne, et même notre rosé y a fait un petit séjour avant mise en bouteille !
- Le bois est un matériau poreux qui met en contact le vin avec l’air par micro-oxygénation. Une évaporation se produit ainsi, appelée du beau nom de part des anges. Il faut donc régulièrement faire les niveaux (ouiller dans le jargon) afin d’éviter qu’une trop grande part d’oxygène n’oxyde le vin.
Après ce tour d’horizon, on peut le réaffirmer : le vin élevé en barrique n’est pas plus fort ou tannique, il est au contraire adouci et amélioré. Tout dépend des techniques de vinification du vigneron, du terroir, des cépages et de son temps de vieillissement. En conclusion : ce n’est pas dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs confitures mais dans les jeunes barriques qu’on fait les meilleurs vins !
